Auch die besten Restaurants der Welt werden geschlossen, und die High-End-Küche wird voller Blut und Tränen sein

Wie viel Einfluss kann ein Restaurant haben?

Sie hat die „New Nordic Cuisine“ (New Nordic) selbst kreiert und definiert, sich für die Verwendung lokaler Rohstoffe eingesetzt und Wert auf Saisonalität und Nachhaltigkeit gelegt;

Im Jahr 2019 gingen fast 40 % der Touristen in Kopenhagen zu seiner „Pilgerreise“, um „Neue Nordische Küche“ einzuchecken;

Kritiker nannten es das am meisten nachgeahmte Restaurant: „Kein Restaurant kann auf so viele Ideen kommen und sie so schnell von so vielen Restaurants in anderen Stadtgebieten kopieren lassen.“

Bei diesem Restaurant handelt es sich um das Noma, das vom britischen Magazin „Restaurant“ fünf Mal als „Bestes Restaurant der Welt“ ausgezeichnet wurde und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Erst in diesem Monat kündigte Noma plötzlich an, sein „Traditionsrestaurant“ nach Ende 2024 zu schließen und in ein „Lebensmittellabor“ umzuwandeln.

Starkoch René Redzepi, Mitbegründer von Noma, erklärt:

(Das moderne „Fine Dining“-Modell) ist nicht nachhaltig. Es funktioniert einfach weder finanziell noch emotional für mich als Arbeitgeber oder als Mensch.

Viele Internetnutzer waren überrascht, die Nachricht zu sehen.

Wenn das „beste Restaurant der Welt“ mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von über 3.000 RMB pro Mahlzeit immer noch „schwer zu finden“ ist, welches andere Restaurant kann überleben?

Allerdings sehen wir oft nur, wie berühmte Köche voller "Einfallsreichtum" auf Details achten, aber wir sehen kein extrem instabiles System hinter Fine Dining – fast die Hälfte der Köche in Noma's Küche werden durch kostenlose Praktika ausgebeutet Schwangerschaft.

Die "Hell's Kitchen" hinter dem Essen

Wir alle wissen, dass die Epidemie enorme Auswirkungen auf die globale Gastronomiebranche hatte, aber weniger bekannt ist, dass die Epidemie auch eine andere wichtige Auswirkung hatte – die Praktikanten und Köche, die „zur Ruhe gezwungen“ sind, haben Zeit zum Nachdenken:

Sie arbeiten 16 Stunden am Tag, fünf Tage die Woche, und Selbstreflexion ist zeitraubend.

(Die Epidemie) ließ uns erkennen, dass wir alle aus unserem Leben entführt wurden und unser vergangenes Leben kein Leben ist.

Ein Koch aus Polen sagte der Financial Times .

Eine wachsende Zahl verärgerter Köche nutzt auch die sozialen Medien und Interviews, um von ihren Torturen zu berichten.

Ein ehemaliger Noma-Angestellter sagte, er habe angehende Köche gesehen, die im eiskalten Regen Enten rupften, zitterten und zupften, ihre Hände so steif wie Krallen. Aber es gibt tatsächlich spezielle Indoor-Vorbereitungsräume im Restaurant, die es ihnen ermöglichen, diese Arbeit zu erledigen.

2107 lernte Namrata Hegde , der gerade seinen Abschluss in Indien gemacht hatte und auf eigene Kosten für ein Praktikum zu Noma ging, während des dreimonatigen Praktikums keine Kochkünste und machte im Grunde nur eine Sache – die Herstellung von Fruchtpüreekäfern.

Verteilen Sie das Brombeerpüree gleichmäßig auf der Form, beobachten Sie, wie trocken es ist, und verbinden Sie dann mit einer Pinzette die Gliedmaßen und Flügel des Käfers.

Außerdem verbietet Hegdes Chefkoch ihr streng, während der Arbeit zu lachen und in äußerster Stille neben ihm zu arbeiten:

Ich dachte, das Praktikum sollte mir erlauben, zu lernen und gleichzeitig zum Erfolg von Noma beizutragen. Ich denke nicht, dass dieses giftige Arbeitsumfeld notwendig ist.

Es gibt auch Leute, die für ein dreimonatiges Praktikum zu Noma gegangen sind und dort die Vanilleblätter von den Zweigen gezupft haben: "Die brauchen einfach Leute."

Einige Praktikanten sagten, dass einige Kollegen sagen würden, dass sie auf die Toilette gingen, und dann kamen sie nie zurück und verließen das Restaurant.

Außerhalb von Noma hat fast die gesamte Gastronomiebranche viele Probleme mit der Arbeit in der Hinterküche: Mobbing, Sexismus, Rassismus, Gewalt…

Die Leute äußern sich nicht, weil die Branche so lange funktioniert hat und der Einfluss des „Kreises“ die Mitarbeiter davon abhält, sich zu äußern.

Die „Noma-Familie“ ist in dieser Stadt (Kopenhagen) so einflussreich, dass Sie am Arsch sind, wenn Sie einen von ihnen verärgern.

In Kopenhagen kommen viele Sterneköche von Noma, sie kennen sich und sind sich über die Arbeitskultur einig. Wenn sich ein Mitarbeiter zu Wort meldet, kann es für ihn schwierig werden, sich in Kopenhagen zurechtzufinden.

Nach der Epidemie geht die Zahl der zurückkehrenden Köche zurück, viele Restaurants haben mit Personalmangel zu kämpfen und Veränderungen in der Branche stehen bevor.

Veränderung ist zwingend erforderlich, aber wo?

Im Jahr 2015 schrieb René Redzepi einen Artikel, in dem er auf das feindselige Arbeitsumfeld in der Branche hinwies und sagte, dass Köche, als er zum ersten Mal in die Branche eintrat, für kleine Fehler geohrfeigt würden, und wenn sie sich langsam bewegten, würden sie direkt von ihren Chefs mit dem Hals geworfen fliegendes Geschirr.Verbale Demütigungen waren noch häufiger.

So wurde mir das Kochen beigebracht und es ist die einzige Art, die ich kenne, um die Botschaft zu vermitteln, die ich vermitteln möchte.

Redzepi erklärte in dem Artikel auch, dass er diese Arbeitskultur ändern wolle.

Er behauptet, einen Therapeuten aufzusuchen, einen Trainer zu finden und Meditation zu praktizieren, um das schlechte Arbeitsumfeld in der Küche zu verbessern.

Aber dieses Jahr hat Redzepi etwas aufgegeben.

Er räumte ein, dass es wirklich nicht machbar sei, fast 100 Mitarbeitern angemessene Löhne zu zahlen, eine qualitativ hochwertige Produktion aufrechtzuerhalten und den Preis auf ein marktgerechtes Niveau zu kontrollieren.

Wir müssen die Branche von Grund auf neu denken. Es ist alles so schwer, wir müssen anders arbeiten.

Auch Michelin-Drei-Sterne-Koch David Kinch entschied sich, sein Fine-Dining-Restaurant in Kalifornien aufzugeben und schloss letztes Jahr:

Die gehobene Gastronomie steht an einem Scheideweg und bedarf dringend einer dramatischen Veränderung.

Das Problem ist der ganzen Branche bekannt, man weiß nur nicht, wie es weitergeht.

Einige Kommentatoren glauben, dass die gehobene Küche, wenn sie überleben will, nur ihre Preise erhöhen und sie zu einem Service machen kann, der ausschließlich von einer sehr kleinen Anzahl reicher Leute genossen wird, und aufhören, über die „Popularisierung der gehobenen Küche“ nachzudenken.

So etwas wie „überteuert“ gibt es nicht … wenn man für etwas einen Preis festlegt und jemand anderes bereit ist, ihn zu zahlen, spielt die Meinung anderer überhaupt keine Rolle.

Es gibt auch Menschen, die aus tiefstem Herzen die Rationalität der Existenz von Fine Dining in Frage stellen.

Hugh Piper, der ein freier Praktikant in einem anderen bekannten High-End-Restaurant war, sagte, dass er wegen des komplizierten Prozesses einen halben Tag brauchte, um die ultrakleinen Apfelwürfel für ein Gericht zuzubereiten.

Als er das letzte Gericht probierte, stellte er fest, dass das Ergebnis seiner enormen Arbeitsbelastung nicht ideal war:

Wäre das Essen wirklich weniger schmackhaft, wenn wir ein oder zwei Verarbeitungsschritte weglassen? Oder geben wir nur an, dass wir diese Dinge tun können?

Chefkoch Victor Garvey, der in einem Michelin-Sterne-Restaurant arbeitet, glaubt, dass Restaurants, die lange überleben können, nicht von extrem anspruchsvollen „Sterneköchen“ geführt werden. So ein extremes Leben ist wie ein Marathon: Der Koch will jeden Tag nur 0,1 % besser werden und quält sich und das Team.

Wir können zwar nicht vorhersagen, wohin sich die gehobene Küche entwickeln wird, aber sicher ist, dass es für die Branche kein Zurück mehr gibt.

Die neue Generation von Lebensmittel- und Getränkefachleuten, die herangewachsen sind, will es nicht länger ertragen, und die Offenlegung der „düsteren Szenen“ der Branche durch die Populärkultur hat auch dazu geführt, dass mehr Menschen ihre Ungerechtigkeit verstehen.

Im April 2021 wurde das Willows Inn, das Restaurant des „noma“-Kochs Blaine Wetzel, im November offiziell geschlossen, nachdem berichtet wurde, dass es systematische Probleme mit sexueller Ausbeutung und sexueller Belästigung gab. Immer mehr namhafte Restaurants werden auf Arbeitsbedingungen untersucht.

Nach mehr als einem Jahrzehnt Food-Reality-Shows wie Top Chef und MasterChef haben wir in den letzten Jahren mehr von The Bear und The Menu gesehen. The Menu), „Boiling Point“ und „Boiling Point“ sind Film und Fernsehen Werke, die die aktuelle Situation der Branche kritisieren.

Im Film „The Menu“ entschied sich das Küchenteam hinter dem berühmten Koch schließlich dafür, mit dem berühmten Koch und den Gästen im Feuermeer zu sterben und ein ultimatives Menükonzept zu kreieren.

Glücklicherweise haben junge Köche im Leben diesen Weg nicht gewählt.

Wie ein in The Menu zitiertes Zitat von Martin Luther King Jr. es ausdrückt:

Freiheit ist niemals ein freiwilliges Geschenk des Unterdrückers, sie muss von den Unterdrückten erkämpft werden.

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